{"id":13673,"date":"2021-05-26T12:00:00","date_gmt":"2021-05-26T10:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.getariakotxakolina.eus\/nola-ebaluatzen-da-getariako-txakolinaren-kalitatea\/"},"modified":"2025-12-24T14:45:20","modified_gmt":"2025-12-24T13:45:20","slug":"como-se-evalua-la-calidad-sensorial-del-txakoli-de-getaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.getariakotxakolina.eus\/es\/como-se-evalua-la-calidad-sensorial-del-txakoli-de-getaria\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo se eval\u00faa la calidad sensorial del Txakoli de Getaria?"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"contenedor-blog\">\n<p class=\"gb-text destacado-blog\">La D.O. Getariako Txakolina trabaja con LASEHU, entidad acreditada por ENAC en la Norma UNE-EN ISO\/IEC 17025, para la evaluaci\u00f3n sensorial del Txakoli de Getaria y as\u00ed cumplir con lo establecido en el Reglamento de la Denominaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>En las auditor\u00edas de la Fundaci\u00f3n\u00a0<a href=\"https:\/\/www.hazi.eus\/es\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">HAZI<\/a>, como \u00d3rgano de Control contratado por la D.O. Getariako Txakolina, se recogen muestras de las distintas elaboraciones de las <a href=\"https:\/\/www.getariakotxakolina.eus\/es\/bodegas\/\">bodegas inscritas<\/a>, para su an\u00e1lisis sensorial por parte de los evaluadores de\u00a0<a href=\"https:\/\/www.ehu.eus\/es\/web\/lasehu\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">LASEHU<\/a>\u00a0(Laboratorio An\u00e1lisis Sensorial Euskal Herriko Unibertsitatea)<\/p>\n\n\n\n<p>El an\u00e1lisis de las muestras en cada sesi\u00f3n es efectuado por ocho evaluadores sensoriales expertos. Para alcanzar la cualificaci\u00f3n de evaluador sensorial experto, en primer lugar, los candidatos deben realizar y superar unas pruebas previas de selecci\u00f3n y entrenamiento b\u00e1sico. Posteriormente, deben llevar a cabo un entrenamiento espec\u00edfico para la evaluaci\u00f3n del producto que culmina con las pruebas de cualificaci\u00f3n, el examen final. Adem\u00e1s, en cada sesi\u00f3n, se realiza un an\u00e1lisis de la actuaci\u00f3n de cada evaluador\/a de forma individual y del panel en su conjunto.<\/p>\n\n\n\n<p>Antes de comenzar la evaluaci\u00f3n sensorial, se realiza una sesi\u00f3n de armonizaci\u00f3n en la que los evaluadores eval\u00faan una o dos muestras y posteriormente se comentan en grupo.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text h3-blog\">Los miembros del panel evaluador deben cumplir las siguientes normas:<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Asistir con puntualidad.<\/li>\n\n\n\n<li>No consumir ning\u00fan producto con sabores fuertes (chicle, regaliz, caramelos, caf\u00e9, t\u00e9 o tabaco) al menos 30 minutos antes de la prueba.<\/li>\n\n\n\n<li>No aplicarse el mismo d\u00eda de las sesiones productos cosm\u00e9ticos de olores intensos o residuales \u2013 jabones, lociones, cremas, perfumes, desodorantes, etc. \u2013 en su aseo personal y vestimenta.<\/li>\n\n\n\n<li>Estar descansado y con la mente despejada.<\/li>\n\n\n\n<li>No participar\u00e1 en la prueba si est\u00e1 en las condiciones siguientes: gestaci\u00f3n, resfriado, congesti\u00f3n nasal, dolor de cabeza, etc.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>La evaluaci\u00f3n de las muestras de txakoli se lleva a cabo en cabinas individuales en el interior de la sala de evaluaci\u00f3n, evalu\u00e1ndose en cada sesi\u00f3n un m\u00e1ximo de 12 muestras.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"gb-text h2-blog\">\u00bfQu\u00e9 par\u00e1metros se eval\u00faan en las catas sensoriales de Txakoli?<\/h2>\n\n\n\n<p>El m\u00e9todo consiste en la identificaci\u00f3n de descriptores y\/o defectos y\/o aristas para siete par\u00e1metros evaluados:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>intensidad de olor<\/li>\n\n\n\n<li>complejidad de olor<\/li>\n\n\n\n<li>intensidad de aroma<\/li>\n\n\n\n<li>complejidad de aroma<\/li>\n\n\n\n<li>equilibrio-cuerpo<\/li>\n\n\n\n<li>persistencia global&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>apariencia<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p>Posteriormente, siguiendo los criterios se\u00f1alados en unos \u00e1rboles de decisi\u00f3n, se asigna una puntuaci\u00f3n de calidad sensorial utilizando una escala discontinua de 5 puntos. En esta escala, la puntuaci\u00f3n \u201c1\u201d se corresponde con una \u201ccalidad nula\u201d, la puntuaci\u00f3n \u201c3\u201d con una calidad media y la puntuaci\u00f3n \u201c5\u201d se corresponde con una \u201ccalidad m\u00e1xima\u201d.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Se eval\u00faan en primer lugar los par\u00e1metros olfato-gustativas (intensidad de olor, complejidad de olor, intensidad de aroma, complejidad de aroma, equilibrio-cuerpo y persistencia global) de todas las muestras y posteriormente la apariencia de todas las muestras. Una vez se hayan asignado las puntuaciones a los par\u00e1metros olfato-gustativos de una muestra, el catador experto debe esperar un minuto entre la evaluaci\u00f3n de una muestra y la siguiente.<\/p>\n\n\n\n<p>La temperatura de servicio de la muestra es de 10\u00b12 \u00baC. Los par\u00e1metros olfato-gustativos se eval\u00faan en copas catavino negras y la apariencia en copas transparentes.<\/p>\n\n\n\n<p>* Metodolog\u00eda publicada en la siguiente revista de divulgaci\u00f3n cient\u00edfica:<\/p>\n\n\n\n<p>Etaio, P.F. Gil, M. Ojeda, M. Albisu, J. Salmer\u00f3n, F.J. P\u00e9rez Elortondo (2012).&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S0950329311000528\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Improvement of sensory quality control in PDO products: an example with txakoli white wine from Bizkaia<\/a>. Food Quality and Preference, 23, 138-147.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text h3-blog\">M\u00e1s informaci\u00f3n:<\/h3>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.ehu.eus\/es\/web\/lasehu\/txakoli\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">https:\/\/www.ehu.eus\/es\/web\/lasehu\/txakoli<\/a><\/p>\n\n\n\n<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"900\" height=\"600\" class=\"gb-media-2faac7f2\" alt=\"Evaluacion-calidad-Getariako-Txakolina\" src=\"https:\/\/www.getariakotxakolina.eus\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Evaluacion-calidad-Getariako-Txakolina.jpg\" title=\"Evaluacion-calidad-Getariako-Txakolina\" srcset=\"https:\/\/www.getariakotxakolina.eus\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Evaluacion-calidad-Getariako-Txakolina.jpg 900w, https:\/\/www.getariakotxakolina.eus\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Evaluacion-calidad-Getariako-Txakolina-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.getariakotxakolina.eus\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Evaluacion-calidad-Getariako-Txakolina-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 900px) 100vw, 900px\" \/>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La D.O. 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