Catas Lasehu Getariako txakolina

¿Cómo se evalúa la calidad sensorial del Txakoli de Getaria?

La D.O. Getariako Txakolina trabaja con LASEHU, entidad acreditada por ENAC en la Norma UNE-EN ISO/IEC 17025, para la evaluación sensorial del Txakoli de Getaria y así cumplir con lo establecido en el Reglamento de la Denominación. En este post explicamos con detalle un proceso fundamental para preservar la calidad de un producto autóctono y único como nuestro Getariako Txakolina.

En las auditorías de la Fundación HAZI, como Órgano de Control contratado por la D.O. Getariako Txakolina, se recogen muestras de las distintas elaboraciones de las bodegas inscritas, para su análisis sensorial por parte de los evaluadores de LASEHU (Laboratorio Análisis Sensorial Euskal Herriko Unibertsitatea). 

El análisis de las muestras en cada sesión es efectuado por ocho evaluadores sensoriales expertos. Para alcanzar la cualificación de evaluador sensorial experto, en primer lugar, los candidatos deben realizar y superar unas pruebas previas de selección y entrenamiento básico. Posteriormente, deben llevar a cabo un entrenamiento específico para la evaluación del producto que culmina con las pruebas de cualificación, el examen final. Además, en cada sesión, se realiza un análisis de la actuación de cada evaluador/a de forma individual y del panel en su conjunto.

Antes de comenzar la evaluación sensorial, se realiza una sesión de armonización en la que los evaluadores evalúan una o dos muestras y posteriormente se comentan en grupo. 

Los miembros del panel evaluador deben cumplir las siguientes normas: 

  • asistir con puntualidad
  • no consumir ningún producto con sabores fuertes (chicle, regaliz, caramelos, café, té o tabaco) al menos 30 minutos antes de la prueba
  • no aplicarse el mismo día de las sesiones productos cosméticos de olores intensos o residuales – jabones, lociones, cremas, perfumes, desodorantes, etc. – en su aseo personal y vestimenta 
  • estar descansado y con la mente despejada
  • no participará en la prueba si está en las condiciones siguientes: gestación, resfriado, congestión nasal, dolor de cabeza, etc.

La evaluación de las muestras de txakoli se lleva a cabo en cabinas individuales en el interior de la sala de evaluación, evaluándose en cada sesión un máximo de 12 muestras.

¿Qué parámetros se evalúan en las catas sensoriales?

El método consiste en la identificación de descriptores y/o defectos y/o aristas para siete parámetros evaluados:

  1. intensidad de olor
  2. complejidad de olor
  3. intensidad de aroma
  4. complejidad de aroma
  5. equilibrio-cuerpo
  6. persistencia global
  7. apariencia

Posteriormente, siguiendo los criterios señalados en unos árboles de decisión, se asigna una puntuación de calidad sensorial utilizando una escala discontinua de 5 puntos. En esta escala, la puntuación “1” se corresponde con una “calidad nula”, la puntuación “3” con una calidad media y la puntuación “5” se corresponde con una “calidad máxima”.

Se evalúan en primer lugar los parámetros olfato-gustativas (intensidad de olor, complejidad de olor, intensidad de aroma, complejidad de aroma, equilibrio-cuerpo y persistencia global) de todas las muestras y posteriormente la apariencia de todas las muestras. Una vez se hayan asignado las puntuaciones a los parámetros olfato-gustativos de una muestra, el catador experto debe esperar un minuto entre la evaluación de una muestra y la siguiente.

La temperatura de servicio de la muestra es de 10±2 ºC. Los parámetros olfato-gustativos se evalúan en copas catavino negras y la apariencia en copas transparentes.

* Metodología publicada en la siguiente revista de divulgación científica:

I. Etaio, P.F. Gil, M. Ojeda, M. Albisu, J. Salmerón, F.J. Pérez Elortondo (2012). Improvement of sensory quality control in PDO products: an example with txakoli white wine from Bizkaia. Food Quality and Preference, 23, 138-147.

Más información:

https://www.ehu.eus/es/web/lasehu/txakoli

Mujer catando Getariako Txakolina

Contacta con el C.R.D.O. Getariako Txakolina

Parque Aldamar, 4 bajo.
20808 Getaria, Gipuzkoa. (País Vasco)
Tel.: 943 14 03 83
Fax: 943 89 60 30