Catas Lasehu Getariako txakolina

Comment évalue-t-on la qualité sensorielle du Txakoli de Getaria?

L’Appellation d’Origine Getariako Txakolina travaille avec LASEHU, un laboratoire certifié par l’organisme espagnol de certification ENAC pour la norme UNE-EN ISO/IEC 17025, afin de procéder à l’évaluation sensorielle du Txakoli de Getaria et d’attester sa conformité aux exigences du Règlement de l’Appellation. Dans cet article, nous vous expliquons dans le détail ce processus fondamental pour préserver la qualité d’un produit local et unique comme notre Getariako Txakolina.

Au cours des audits de la Fondation HAZI, organisme de contrôle engagé par l’AOC Getariako Txakolina, des échantillons des différentes élaborations des caves inscrites sont prélevés pour leur analyse sensorielle par les techniciens d’évaluation du LASEHU (Laboratoire d’Analyse sensorielle de l’Université du Pays basque). 

L’analyse des échantillons est effectuée à chaque séance par huit experts en évaluation sensorielle. Pour obtenir la qualification d’expert en évaluation sensorielle, les candidats doivent d’abord passer des épreuves de sélection et réaliser une formation élémentaire. Ensuite, ils doivent suivre un entraînement spécifique pour l’évaluation du produit, qui aboutit aux épreuves de qualification ou examen final. On évalue aussi à chaque séance la performance de chaque dégustateur ainsi que celle de l’ensemble du panel.

Avant de procéder à l’évaluation sensorielle, une séance d’harmonisation est organisée pour que les experts évaluent un ou deux échantillons et émettent leurs commentaires en groupe. 

Les membres du panel d’évaluation doivent respecter les normes suivantes :

  • Être ponctuel
  • Ne consommer aucun produit ayant une forte rémanence (chewing-gum, réglisse, bonbons, café, thé ou tabac) dans les 30 minutes au moins précédant la dégustation
  • Ne pas s’appliquer le jour des séances, pour la toilette ou dans l’habillement, des produits cosmétiques à fortes odeurs ou odeurs résiduelles – savons, lotions, crèmes, parfums, déodorants, etc.
  • Être reposé et avoir l’esprit clair
  • On ne participera pas à l’évaluation dans les cas suivants : grossesse, rhume, congestion nasale, mal de tête, etc.

L’évaluation des échantillons de txakoli a lieu dans des cabines individuelles à l’intérieur de la salle de dégustation. Le nombre maximum d’échantillons évalués par session est de 12.

Quels critères sont évalués lors des dégustations sensorielles?

La méthode consiste à identifier des descripteurs et/ou des défauts et/ou aspects pour sept critères évalués :

  1. Intensité d’odeur
  2. Complexité d’odeur
  3. Intensité d’arôme
  4. Complexité d’arôme
  5. Équilibre-corps
  6. Persistance globale
  7. Apparence

Ensuite, suivant les critères indiqués dans des arbres de décision, une note de qualité sensorielle est attribuée selon une échelle discontinue de 5 points. Dans cette échelle, la note « 1 » correspond à une « qualité nulle », la « 3 » à une qualité moyenne et la « 5 » à une « qualité maximale ».

Tout d’abord, on évalue sur tous les échantillons les critères olfacto-gustatifs (intensité d’odeur, complexité d’odeur, intensité d’arôme, complexité d’arôme, équilibre-corps et persistance globale), et ensuite, l’apparence. Dans l’évaluation des critères olfacto-gustatifs, le dégustateur expert doit attendre une minute entre chaque échantillon.

La température de service de l’échantillon est de 10±2 ºC. Les critères olfacto-gustatifs sont évalués dans des verres de dégustation noirs et l’apparence dans des verres transparents.

* Méthodologie publiée dans la revue de divulgation scientifique :

  1. Etaio, P.F. Gil, M. Ojeda, M. Albisu, J. Salmerón, F.J. Pérez Elortondo (2012). Improvement of sensory quality control in PDO products: an example with txakoli white wine from Bizkaia. Food Quality and Preference, 23, 138-147.

En savoir plus :

https://www.ehu.eus/es/web/lasehu/txakoli

Mujer catando Getariako Txakolina

Contact AOC Getariako Txakolina

Parque Aldamar, 4 bajo.
20808 Getaria, Gipuzkoa. (País Vasco)
Tel.: 943 14 03 83
Fax: 943 89 60 30